和歌山県を訪れたときや、ご当地グルメを探しているときに必ずと言っていいほど目にするのが「めはりずし」です。高菜の葉に包まれた素朴な見た目ながら、一度食べると忘れられない深い味わいがありますよね。
もともとはお弁当として親しまれてきた料理ですが、最近ではそのアレンジとして「茶漬け」にする楽しみ方も注目されています。今回は、和歌山・熊野地方の誇る郷土料理「めはりずし」について、その由来から家庭での作り方、そして心温まる茶漬けへの展開まで、詳しく調べてみました。
めはりずしとは？その正体とユニークな名前の由来
めはりずしは、和歌山県の熊野地方で栽培が盛んな「高菜」を用いた、農林水産省選定「農山漁村の郷土料理百選」にも選ばれている伝統的な郷土料理です。
見た目は高菜の葉で包まれたおにぎりですが、「ずし」と付いていても、一般的なお寿司のように酢飯を使うことだけが正解ではありません。白米に高菜を合わせて握る、非常にシンプルで力強い料理です。
なぜ「めはり」と呼ぶのか？
この料理の名前には、いくつかの面白い説があることがわかりました。
一つは、「目を見張るほど大きな口を開けて食べる」という説です。かつてのめはりずしは、山仕事や畑仕事に従事する人々のお弁当として作られていたため、一度にしっかりエネルギーを摂取できるよう、現代よりもずっと大きなサイズで作られていました。それを食べるために大きく口を開ける様子が、「目を見開く（見張る）」ように見えたことから名付けられたと言われています。
もう一つは、「目を見張るほどおいしい」ということから名付けられたという説です。どちらの説にしても、食べる人の驚きや感動が名前に込められていると思うと、なんだかワクワクしますね。
知恵が詰まった郷土の味
めはりずしが高菜で包まれているのには、単なる味付け以上の意味があります。高菜は山間部でも栽培しやすく、古漬けにすることで長期保存ができる身近な野菜でした。おにぎりを食べやすくし、かつ保存性を高めるために葉で巻くという手法は、当時の生活の知恵だったと考えられています。海苔のような役割を、身近な高菜が担っていたのですね。
家庭で挑戦！めはりずしの基本的な作り方
めはりずしはもともと家庭料理であるため、レシピにはさまざまなバリエーションがあります。ここでは、調べた結果から導き出した、一般的で作りやすい手順をご紹介します。
用意する材料と下準備
メインとなるのはもちろん「高菜漬け」です。高菜漬けを使用する場合、まずは塩分を調整することが大切です。
- 高菜の下処理：高菜漬けを流水でさっと水洗いし、水気をしっかりと絞ります。
- 葉と茎に分ける：葉の部分と茎の部分に分けます。葉は巻くために使い、茎はごはんの具材として活用します。
味わいを決める「つけ汁」のポイント
本格的な味わいを目指すなら、つけ汁を作って高菜を寝かす工程を入れるのがおすすめです。
- つけ汁の作り方：酒とみりんを鍋に入れ、強火で煮立たせます。そこに濃口しょうゆを加え、再度煮立ったら火を止めて冷まします。
- 漬け込み：水洗いして絞った高菜の葉をこのつけ汁に浸し、冷蔵庫で丸一日寝かせます。これにより、味がしっかりと馴染みます。
握り方の手順
- ごはんの準備：温かいごはんを用意します。お好みで酢飯にしたい場合は、米酢大さじ3、砂糖大さじ1、塩小さじ1/2を混ぜ合わせたものを加えてください。
- 具材を混ぜる：ボウルに、細かく刻んだ高菜の茎、しょうゆ、白いりごまを加え、ごはんと一緒にさっくりと混ぜ合わせます。ここでちりめんじゃこ、おかか、梅干しなどの具材を加えてアレンジしてもおいしいそうです。
- 形を整える：ごはんを2等分し、俵型ににぎります。
- 葉で包む：高菜の葉を広げ、その上に俵型のごはんをのせ、シワにならないようピンと伸ばしながらぴっちり巻きます。
- 仕上げ：仕上げに、漬け込みに使ったつけ汁を回しかければ完成です。
めはりずしを「茶漬け」にして楽しむ贅沢な方法
さて、ここからが本題の「茶漬け」としての楽しみ方です。めはりずしは単体でも十分においしいですが、お出汁をかければまた違った表情を見せてくれます。
なぜ茶漬けに合うのか？
めはりずしの最大の魅力は、高菜の程よい塩気と酸味です。これが熱々のお出汁に溶け出すことで、お出汁に深みが加わり、同時にごはんがふっくらとほぐれます。
特に、少し時間が経ってごはんが凝縮しためはりずしを茶漬けにすると、お出汁を吸い込んで絶妙な食感になります。また、高菜の塩味が出汁の旨みを引き立てるため、シンプルな出汁でも非常に贅沢な味わいになるのが特徴です。
おすすめの茶漬けスタイル
調べてみたところ、以下のような組み合わせが相性抜群だと思われます。
- 定番の昆布出汁：高菜の風味を一番ダイレクトに感じられる組み合わせです。出汁を注ぐだけで、高菜の旨みがじわっと広がります。
- お茶漬けの素や緑茶で：よりカジュアルに楽しむなら、香ばしいほうじ茶や緑茶で。高菜のコクと茶葉の香りが心地よく調和します。
- トッピングの工夫：さらに追い追い、わさびや刻み海苔、あるいは三つ葉を添えることで、見た目にも彩り豊かに、味にもアクセントが加わります。
お弁当として持ってきためはりずしを、最後にお出汁で締めくくる。そんな食べ方は、心もお腹も満たされる最高の贅沢ではないでしょうか。
さらに楽しむためのアレンジと保存のコツ
めはりずしをより身近に楽しむためのアイデアについても触れておきます。
具材のアレンジ
基本は高菜とごはんですが、現代ではさまざまなアレンジが楽しまれています。
- 具材の追加：前述のちりめんじゃこや梅干しのほか、お好みで具材を混ぜ込むことで、自分だけのお気に入りの味を探せます。
- 芯の活用：高菜の芯や切れ端を細かく刻んでご飯の中央に具として入れたり、全体に混ぜ込んだりすることで、食感のアクセントになります。
保存方法について
手作りしためはりずしの保存についても気になりますよね。 調査した情報によると、つけ汁に漬け込んだ高菜は、冷蔵庫での保存であれば2週間ほど持つとのことです。一度にたくさん準備して、気分に合わせておにぎりにしたり、茶漬けにしたりと使い分けるのが効率的です。
また、きゅうりや大根のぬか漬け、あるいは瓜の鉄砲漬けといった他の漬物と一緒に合わせることで、より豊かな食卓になるとのこと。和歌山の食文化の奥深さを感じます。
まとめ
和歌山・熊野地方の伝統が詰まった「めはりずし」。その名前の由来から、保存のための知恵、そして現代へと受け継がれるおいしさまで、調べれば調べるほど、この料理に込められた愛情と歴史に惹かれます。
高菜の葉に包まれた素朴な俵型のおにぎりをそのまま頬張るのもいいですし、熱々のお出汁をかけて「茶漬け」としていただくのも、また格別の楽しみ方です。
家庭で簡単に作れるレシピも多いので、ぜひ高菜漬けを用意して、和歌山の風情を感じる食卓を囲んでみてはいかがでしょうか。目を見張るほどおいしい体験が、きっと待っているはずです。
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